Quais são os tipos e escolas de cerveja? – Em Busca da Cerveja Perfeita – Ambev

A primeira vez que fui visitar uma maltaria realmente fiquei impressionado com a quantidade de tipos específicos de malte que podem existir.

Se abri-la, você vê um pó amarelo de um amarelo escuro, quase laranja, que é o que indica que o lúpulo está maduro. Então abrimos para as glândulas de lupulina quebrarem e termos todo o aroma. Lindo! é manter a levedura feliz e trabalhando corretamente.

O funcionário do mês na fábrica sempre vai ser a levedura. Posso fazer a melhor mistura, posso extrair o melhor açúcar, da melhor forma, fazer o mosto mais limpo de todos, se não tiver levedura, não adianta, é ela quem vai fazer. Temos quatro grandes escolas cervejeiras no mundo.

ESCOLA ALEMÃ

A escola alemã, é uma escola muito caracterizada pela fidelidade à Lei da Pureza alemã. A Lei da Pureza é de 1516, promulgada pelo duque.

Guilherme IV da Baviera, é 1516… então só a Lei da Pureza deles já tem quinhentos anos. Essa lei diz que é preciso ter malte de cevada, água e lúpulo na cerveja. Só isso. Cerveja é um produto maravilhoso. Há tantos produtos que desconhecemos a composição…

Cerveja é tão gostosa e deliciosa! Temos diversos estilos, mas é só água, lúpulo, malte e levedura. Só isso. Mais nada. Mais tarde a Lei da Pureza muda, em 1800, ela vai incluir a levedura, que não era conhecida na primeira lei, e vai incluir malte de trigo e outros cereais como o centeio também. A cerveja é cozida e fervida, então todos os micro organismos estão mortos.

A cerveja era mais saudável quando não adicionávamos nada e nos atentávamos à composição dela. O segundo motivo era proteger o trigo para ser usado na culinária, então escreveram na lei que era preciso usar cevada na fabricação da cerveja.

O terceiro ponto é que queriam seu dinheiro dos impostos sobre a cerveja e queriam controlar a produção de cerveja na Bavária para que vissem o que pode ser feito com os impostos sobre a cerveja.

Você pergunta para um alemão de uma Witbier belga, cerveja com casca de laranja e semente de coentro, ele vai dizer: “Isso não é cerveja”. O que importa é menos talvez a lei, mas a fidelidade do alemão à lei.

O alemão é muito regional. Ele estimula a economia local, a cidade, o bairro dele. Ele tem esse princípio por uma regra cultural dele. Então a cerveja boa para o alemão, normalmente, é aquela mais perto. Isso fez com que os estilos de cervejas alemãs se desenvolvessem
em determinadas regiões da Alemanha e sejam mais consumidos até hoje naquelas regiões.

Em Colônia, cerveja Kölsch; em Düsseldorf, Altbier. Aqui na Bavária bebíamos muito Dark Beer antigamente, depois Lager, Wheat Beer e Pilsen no norte. Muitas cervejas sazonais.

Uma grande tradição com enorme variedade para sempre terem opções. Essa atenção
aos ingredientes locais e fazer tudo certo com o que encontra por perto realmente moldou a cultura, moldou a bebida e moldou a atenção à qualidade dos ingredientes.

Eles evoluíram com muitas técnicas e difundiram essa cultura ao redor do mundo, principalmente com as imigrações alemãs que fizeram a cerveja nos Estados Unidos, fizeram as cervejas no Brasil. Eles conseguiram ter o malte de cevada da melhor qualidade, o lúpulo da melhor qualidade, porque só podiam usar aqueles quatro ingredientes.

Mas, mesmo assim, são mais de quarenta estilos de cerveja na escola cervejeira alemã. Desde as mais delicadas até as mais profundas e complexas. A escola alemã vai trazer
um contexto de uma Eisbock, por exemplo, que é um método de fazer a cerveja por congelamento. Você pega uma Doppelbock, vai congelá-la e tirar o gelo.

Sobra basicamente álcool e sabor. Esse é um método super tradicional alemão, mas que está dando origem a cervejas supermodernas de alta concentração alcoólica, que são superinteressantes. É que as pessoas estão começando a brincar com isso novamente agora.

Está aí uma característica alemã, uma cerveja que não fere a Lei da Pureza, e está sendo superinovadora e supertrabalhada. Para mim, Pilsen, efetivamente foi a cerveja que “disruptou” o mundo da cerveja. Simplesmente demorou 11200 anos de amadurecimento, de conhecimento, de tecnologia, de ingredientes, de domínio de processo, principalmente do uso do frio, para que conseguisse fazer uma cerveja tão delicada.

É muito difícil fazer uma boa Pilsen. Se quer ver se o cervejeiro é bom mesmo, pede para ele fazer uma Pilsen. Por quê? Imagina numa cerveja neutra. Para eu identificar o defeito é muito mais fácil. É como fazer um carbonara muito bem feito, você tem três, quatro ingredientes,
ele precisa ser perfeito, porque senão vai escapar alguma coisa.

Os próprios alemães também estão interessadíssimos em todas as possibilidades que o mundo da cerveja oferece e eles também são consumidores disso. Mesmo aqui, na Bavária, lentamente, algumas cervejarias estão se opondo a isto.

Elas querem ter mais liberdade, não querem estar de mãos atadas a só isso. Querem fazer o que os americanos fazem, além dos sul-americanos e dos asiáticos. Para eles, na época, era uma lei importante, mas que, na verdade, se for seguida, perdemos uma gama de criatividade gigantesca, porque quando olhamos justamente a escola belga, que é uma das escolas mais famosas de cerveja no mundo, ela é famosa desse jeito justamente pela possibilidade de adicionar o que você quiser.

ESCOLA BELGA

A escola belga é muito mais diversa e muito mais complexa de se conhecer do que a alemã. Quando você vai na Bélgica e começa a aprender, por exemplo, sobre os chocolates belgas, você abre uma caixa de chocolate belga, cada chocolate ali é uma explosão de sabores completamente diferente do outra, e a cerveja da Bélgica é mais ou menos isso também.

É a escola da diversidade. É escola de cada experiência, é uma experiência diferente. Desde novos ingredientes, novas maneiras de se fazer. Que tem uma personalidade muito especial. São cervejas delicadas, que têm um teor alcoólico potente. Desde adição de frutas, ou até mesmo as fermentações naturais com bactérias, leveduras selvagens, essa ideologia iniciou na escola belga.

Então é uma escola da criatividade. Belga chega chutando a porta. Ele não está nem aí, não está ligando para Lei da Pureza alemã. Usam frutas de tudo quanto é tipo. Ele quer fazer cerveja na fermentação espontânea, ele quer deixar ali fermentando em temperatura ambiente então ele não está se importando tanto com regrinhas.

Quer usar o que quiser. Eles são abertos a muitos ingredientes distintos, estilos, processos de fabricação do que uma cerveja mais tradicional como a alemã. ABBAYE DE LEFFE DINANT, BÉLGICA Este é o local onde, há mais de 800 anos, a abadia de Leffe foi fundada.

Toda abadia na Bélgica faz sua própria cerveja. A cerveja agora é produzida em cervejarias diversas aqui na Bélgica. É claro que, com a tecnologia moderna, não é mais como 800 anos atrás. Toda cerveja que produzimos vai para a abadia de Leffe e lá os padres dão a autorização. Ainda são donos da receita. Na Leffe…

O que eu adoro é que os padres são muito abertos a inovações. Temos, por exemplo, uma cerveja frutada. Não é tão conhecida fora da Bélgica e da França, mas é um grande sucesso, pois é exatamente o que as pessoas procuram.

Querem saborear e experimentar cervejas novas. Então a Leffe, mesmo com sua história, podemos tentar trazer novidades. Quando comecei a beber cerveja, eu não trabalhava para a empresa ainda, mas, para mim, a Leffe sempre estava lá, na minha geladeira. Então dizemos que, se procura algo inovador em termos de cerveja, você encontra na Bélgica.

Temos uma produção especial de Lambic. Lambic é uma cerveja azeda, que só pode ser produzida naquele lugar, onde temos os micro-organismos para fazer cerveja Sour de verdade. As Lambiques são cervejas de fermentação espontânea, cervejas que são feitas a partir de um mosto cervejeiro que é exposto ao ambiente da cervejaria e ao ambiente externo, e caem lá, espontaneamente, leveduras e bactérias diversas. Já foram encontrados mais de 89 micro-organismos em uma Lambic.

Aqui na Bélgica, nós pesquisamos a fundo o formato dos copos e a influência deles no sabor, e sabemos que este copo é uma boa combinação com o sabor da Stella Sour. A melhor experiência de consumo dela é neste copo. A aparência influencia a experiência do sabor.

CERVEJARIA STELLA ARTOIS LEUVEN, BÉLGICA Stella é produzida aqui é consumida, é claro, no mercado belga, mas, além disto, também exportamos muito para a França ou os EUA, por exemplo. Nós temos entre 60 e 70 cervejas diferentes.

É uma cervejaria muito grande, então algumas cervejas são produzidas em outras cervejarias. Elas passam por um tanque rotativo e são filtradas na linha de envasamento. Produzimos entre 60 e 70% do volume que é consumido na Bélgica. ESCOLA INGLESA A escola inglesa é mais marcada pelas cervejas mais escuras, mais carregadas sensorialmente falando.

São cervejas um pouco mais pesadas em sabores. A escola inglesa engloba as cervejas como as Stoutes, as Porteres, que são cervejas que levam uma pequena adição de malte bem tostado, mas essa pequena adição já serve para deixar a cerveja preta.

Pode vir a dar um sabor de café, pode vir a dar um sabor de chocolate na cerveja. Pode falar da Porter, da Stout, pode falar das cervejas que são mais malte torrado etc… mas, para mim, a escola inglesa é o pub.

As mulheres lá atrás produziam cerveja nas suas próprias casas e, aos poucos, começaram a usar essa cerveja para trocar por outras coisas ou vender localmente e a casa delas começou a ser muito frequentada então começou a ter sempre muita gente na casa dessas mulheres, que eles começaram a chamar de public houses, porque estava virando casas públicas e aí vem a abreviação dos pubs.

O pub é um símbolo precioso da escola inglesa que junto trás a questão dos pints, que é outro simbolismo da escola inglesa aquele copo com um dedinho de espuma lá só. Eles também reforçam sua identidade com as Cask beers, ou as Real Ales, que são formatos tradicionais dessas cervejas.

Pode ser qualquer estilo, desde que refermentado no barril, um barril que antes era de madeira e hoje é de inox apenas para transporte, e servida por gravidade. Então você coloca esse barril em uma estante, com o biquinho para baixo, coloca uma torneira nesse biquinho
e abre uma tampinha em cima e serve.

E isso faz com que, em poucas horas, a cerveja perca um pouco de carbonatação e justifique o fato de acharmos que as cervejas inglesas muitas vezes são menos carbonatadas do que outros estilos de cerveja e consumidas a temperaturas mais “quentes”. Cervejas bem cheirosas também. Ales de alta fermentação.

Cervejas também fantásticas, com aspecto talvez mais terroso, com lúpulo não tão evidente e também inúmeros estilos de cerveja, uma escola cervejeira também muito legal. A história da IPA… a IPA, na verdade, as pessoas até não sabem: ela é uma cerveja inglesa. a English IPA é a primeira IPA. Navegantes ingleses viajando para as Índias nas suas explorações de terras, as cervejas não chegam tão bem.

Voltavam para Inglaterra, reclamavam com seus cervejeiros, e pediam para que essas cervejas aguentassem mais as viagens. O nome Indian Pale Ale era realmente uma Ale produzida na Inglaterra para as tropas na Índia.

Era necessário adicionar muito mais lúpulo na cerveja para que ela ficasse estável na longa viagem de barco. E com isso surgiu o estilo IPA então. Essa carga maior de lúpulo deu mais amargor, deu mais aroma, e também o lúpulo é um conservante natural.

O que havia era uma grande parceria entre a empresa que fazia a importação e uma cervejaria inglesa, a quem é atribuída muitas vezes a invenção da IPA, que é a cervejaria do George Hodgson, e ele acaba dominando o mercado das Índias enviando Pale Ales e Porteres.

O nome IPA só vai aparecer em um jornal da Austrália em cerca de 1830, depois em Liverpool. Então falamos do final 1700 para o começo de 1800, é uma evolução de quase cinquenta anos para você chegar em um formato final. A IPA não é um estilo inventado por uma pessoa, ou descoberto ali como Thomas Edison descobriu a lâmpada.

Não. Não é assim. ESCOLA AMERICANA A escola americana é a única do novo mundo e é aquela que vem, a partir dos anos 70, se destacando.

Falamos de uma escola caracterizada por exageros em grande parte. Muito álcool, muito amargor. Eu falo na escola americana, penso em uma montanha-russa. Porque é um cara extremo. Quer fazer tudo o máximo. Quer tirar ali o máximo que ele puder fazer. Ele não tem também limite. Quer inventar ao máximo.

Então se pegar aí tem cerveja com 70% de álcool. Essa marcação sensorial foi encontrada como um caminho de identidade totalmente original e criativo por parte dos americanos. Os lúpulos americanos, as variedades nativas, trazem características também muito peculiares, que são essas notas cítricas de frutas tropicais.

A grande base da escola americana é a escola inglesa. Eles pegam lá a Pale Ale, vão pegar um lúpulo americano, mistura tudo e faz uma American Pale Ale.

Pega a IPA inglesa, o lúpulo americano, mistura e faz American IPA. Eles vêm pegando estilos belgas e fazendo, por exemplo, as Soures, inspiradas nas Lambiques ácidas. Então eles vão resgatar muitas das coisas do mundo, maturação em madeira, e trazer isso para dentro da sua escola.

Quando você trabalha em uma cervejaria aqui na Bavária, você faz Lager, faz Wheat Beer,
cervejas para ocasiões especiais, e a Pilsen, mais focada no lúpulo, mas, nos EUA, eles têm de tudo. E até a qualidade me surpreendeu muito. A qualidade é muito boa lá. Um punhado de pequenos cervejeiros estão se divertindo, fazendo experiências, e a qualidade…Certo.

Interessante. Mas eles têm diversas cervejarias boas, fiquei muito surpreso. Muita gente faz cerveja em casa nos EUA, isso que é legal. Tem muito homebrew. Então isso muda o mercado.

O país, o lugar em que tem muita gente fazendo cerveja em casa acaba mudando o mercado no geral. Segundo estudo, o americano comum mora, no máximo, a dez milhas de uma cervejaria nos Estados Unidos então esse senso de drink local, de comunidade é muito forte nos EUA. Isso acontece tanto porque as pessoas se identificam com as cervejas e marcas.

A escola americana vê o que o belga está fazendo, o que o alemão está fazendo, o que o inglês está fazendo, e todo mundo está se comunicando e interagindo com isso. Porque eu vi que fizeram uma Brut IPA lá nos EUA. Brut IPA, não tinha pensado nisso. Por que não fazer também? Por que não tentar fazer uma aqui? O que é esse estilo?

O que esse estilo pede? E aí vai abrir minha cabeça, minha mente, para talvez criar também uma cerveja nova. O Brasil hoje vive um momento muito legal. Estamos em um momento de pegar estilos de fora, trabalhar um pouco para nossa realidade e exportar. Agora, para esse ano, colocamos o primeiro estilo de cerveja brasileiro como teste no BJCP.

Então ele vai ficar lá e, se isso começar a se disseminar no Brasil e no mundo, se alguém de uma escola americana começar a fazer uma Catharina Sour, é uma prova de que realmente Catharina Sour pode virar um estilo. A Catharina Sour é um novo estilo brasileiro. Começou lá na Alemanha essa história. Antigamente, faziam uma cerveja alemã que paravam o processo no meio e, nesse parar do processo, a cerveja acabava sedificando*.

Existem bactérias na casca do malte – a mesma bactéria que vai no iogurte, por exemplo – e ela começava a consumir o açúcar do malte e transformá-lo em ácido. Aí a cerveja deixou de ter amargor e passou a ter só acidez. Essa cerveja ficou muito ofuscada por muito tempo. Por dezenas de anos, ninguém falava mais nela.

Aí, simultaneamente, tanto no Brasil quanto nos EUA, começou um movimento de, no fim da fermentação, quando a cerveja está terminando o processo, adicionar fruta. Aí eu mantenho as características de acidez tanto láctica da cerveja quanto das frutas utilizadas, mas com muita presença do aroma e sabor daquela fruta, ou daquela mistura como eu já vi maracujá com manjericão, ou outras combinações, ressaltando a presença acho que justamente dessa brasilidade na questão da fruta e da refrescância.

Porque o brasileiro é muito criativo. Se vejo que estão buscando novos condimentos, usando jiló, cenoura… Como assim uma cerveja com legume?

Enfim. Vejo muita inovação. Galera muita criativa trazendo novos elementos para cerveja. Você toma uma cerveja nossa, ela não é uma IPA. Ela é uma IPA com rapadura. Ela não é simplesmente uma Cream Ale, ela é uma Cream Ale com graviola.

O que é legal é que sempre costumamos brincar que o Brasil tem uma biodiversidade incrível. Tem pesquisas em andamento, acho que é um campo para se evoluir muito, na questão de leveduras brasileiras também.

De leveduras que são extraídas aqui do nosso bioma regional e que podem trazer aromas, sabores inusitados, que tragam mais a nossa cara. Acho que esse é um ótimo caminho.

No Brasil mesmo, estamos utilizando muita levedura que trazem da cachaça. Dá para utilizar também na cerveja, que dá um subproduto fantástico. Falo muito mais da escola brasileira de cerveja como essa escola de cervejas leves, extremamente atrativas, como muita drinkability. Acredito muito mais nessa pegada para ter um estilo de identidade muito brasileiro.

No Brasil, temos… o prazer de tomar um produto que no mundo afora não tem tanto como aqui, que é o chopp, que é extremamente fresco e ele é consumido de forma diferente aqui, com espuma cremosa que faz parte do líquido. Para mim, uma das paixões nacionais.

Um chopp muito bem tirado é gratificante. Você receber um colarinho bem tirado, uma cerveja sem aditivos, cerveja fresca. Um chopp é diferente de uma cerveja. Um não foi cozido, o outro passou por um tempinho de cozimento.

Ele não passa por um processochamado de pasteurização. Por isso ele tem validade menor. Como tem que ser consumido em quinze dias, você consegue se beneficiar do maior frescor possível do líquido. Essa é a principal diferença. Agora…

É a coisa mais importante do mundo ter uma escola brasileira de cerveja? Não é… O que é mais importante, é oferecermos cervejas com experiências sedutoras. Isso é o mais importante.

Eu tenho muito orgulho de ser cervejeiro, pois… A cerveja une as pessoas e, para mim, é sempre divertido ver as pessoas felizes. No momento em que vou para o bar e estou descontraído A cerveja conta uma história para você. Não é o que você coloca no papel, é o que você sente.

O caminho é mais importante que o destino final. Não gosto de chegar ao destino, gosto da viagem.

E o que faz uma viagem com educação, paixão, encontros, conhecemos pessoas… Acho que a viagem é mais interessante do que: “eu tenho a cerveja perfeita.”

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